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黃山燒餅

  • 2014-09-03
  • 分類(lèi):舌尖上的徽州
  • 標(biāo)簽:黃山燒餅
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徽州的路菜一直吸引著我,想去品味那些遺落在民間的徽菜。我多次行走在徽州境內(nèi),卻沒(méi)有吃到印象深刻的路菜。這次到古徽州,主要是去黃山及周邊地區(qū),了卻多年的心愿。

  我在古徽州黃山腳下,遇到一種當(dāng)?shù)氐奶厣〕,叫黃山燒餅。當(dāng)?shù)厝擞纸兴∮釤、蟹殼黃燒餅、救駕燒餅、皇印燒餅、火爐餅等。這種燒餅用上等精面粉、凈肥膘肉、梅干菜、芝麻、精鹽、菜油等分別制作皮、餡,經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等十余道工序制成。做成胚后在特制爐中烘烤,內(nèi)燃木炭,餅坯貼于爐內(nèi)壁,經(jīng)烘烤、燜烘及將爐火退凈后焙烤,前后數(shù)小時(shí)。

  燒餅經(jīng)木炭火焙烤后,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故名蟹殼黃燒餅。燒餅皮層多而薄,外形看似厚實(shí),咬上去先是清脆有聲響,接著是油香撲鼻,再是稍有辣味,馬上感覺(jué)鮮甜可口,破碎的餅皮酥脆,肥膘肉的油多已析出,不凝固有光澤,泡軟有顆粒感,油脂浸入梅干菜中,香酸有回味。

  由于燒餅烘烤的時(shí)間長(zhǎng),餅中水分大多被蒸發(fā)掉,有利于貯存和路上攜帶,作為途中的食物。一旦燒餅攜帶的時(shí)間長(zhǎng)或者受潮后,再次烘烤,依然酥香如故。黃山燒餅由上等白面粉搓酥,面皮分層薄如紙,烤制酥松油潤(rùn)不膩,又很扛餓。葉氏詞云:“薄如秋月,形似滿(mǎn)月,落地珠散玉碎,入口回味無(wú)窮!

  朋友告訴我,黃山燒餅盛行于古徽州地區(qū)及周邊部分地區(qū)。相傳元至正十六年(1357),朱元璋駐軍歙南三縣交界的覆船山(主峰擱船尖),此山是伏羲、女?huà)z、神農(nóng)的圣地,儒釋道三教合一。覆船山恰似一個(gè)天然的覆缽式白塔,千仞壁立,嵯峨怪石,環(huán)布鐵圍,邊緣有七金山、諸須彌山、雪山、目真鄰?fù)由健⒛υX目真鄰?fù)由降绕叻迦扉T(mén)成圓形環(huán)繞。朱元璋以這里為根據(jù)地秘密發(fā)展明教徒為圣戰(zhàn)士,完成自己的霸業(yè)。

  朱元璋避難在徽州一農(nóng)家,饑餓難當(dāng),主人拿燒餅給他充饑,他吃得滿(mǎn)口生香,大為贊賞。稱(chēng)帝后,朱元璋沒(méi)忘農(nóng)戶(hù)的救命之恩,冊(cè)封此燒餅為救駕燒餅。朱元璋登帝后,在內(nèi)殿吃救駕燒餅,剛咬一口,劉伯溫求見(jiàn)。朱元璋把燒餅放入茶碗中,蓋上蓋子。朱元璋召見(jiàn)劉伯溫想聽(tīng)他談治國(guó)方略,指著茶碗半開(kāi)玩笑說(shuō):“劉愛(ài)卿,你素曉天文又知地理?芍柰肜锸鞘裁?”劉伯溫看了看茶碗,略略停頓一會(huì)兒,說(shuō):“半似日兮半似月,曾被金龍咬一口,此燒餅也”。劉伯溫為了迎合朱元璋好吃救駕燒餅的喜好,那次寫(xiě)的治國(guó)方略起名《燒餅歌》,傳于后世。

  乾隆皇帝在位期間六次南巡,到過(guò)淮安、揚(yáng)州、蘇州、杭州、徽州、江寧等江南諸多地方。乾隆皇帝第一次下江南,由兩淮八大總商之首江春承辦一切供應(yīng),籌劃張羅接待,江春接駕的第一道茶品是由徽州班底構(gòu)成的家廚,根據(jù)他精心設(shè)計(jì)研制的燒餅,外層酥脆,內(nèi)里滋潤(rùn)鮮香,嚼之異香可口。舟馬勞頓的乾隆吃后,頓感身心舒暢,精神倍增,欣然賜名皇印燒餅,寓意乾隆對(duì)燒餅的喜愛(ài)程度堪比隨身皇印,予以褒賞。

  我們來(lái)到小俞燒餅店,在老板的指引下欣賞他做燒餅。做燒餅需要面粉、酵面、豬肥膘肉、梅干菜、蔥末、精鹽、食用堿、芝麻仁、飴糖、芝麻油等。梅干菜要放入溫開(kāi)水里泡漲,洗凈切碎成一厘米長(zhǎng)的小段,放入盆內(nèi)。豬肥膘肉切成小指頭大小的小丁,放入梅干菜中,加精鹽、蔥末、芝麻油攪拌均勻成餡料。面粉放在案板上,用沸水將六分之一的面粉燙過(guò),與其他面粉拌勻,放入酵面和冷水揉勻,蓋上濕布,靜餳十分鐘左右,加食用堿揉透,搓成長(zhǎng)條,做成面劑子,逐個(gè)按成圓餅狀,包入餡料,再按扁,刷上飴糖,撒上芝麻粒,即成生坯。待烤爐的爐壁燒熱后,用潔凈濕布擦去灰塵,塞好爐門(mén),取燒餅生坯無(wú)芝麻的一面蘸水貼在爐壁上,全部貼好后,去掉爐門(mén)塞,進(jìn)行炭火焙烤,烤十分鐘左右即成。

  老板向我介紹制作燒餅的經(jīng)驗(yàn):面團(tuán)要揉勻餳透,揉至表面光滑不粘手為宜;入爐烤制時(shí)加熱要均勻,爐溫不宜過(guò)高,以免焦煳。他邊講邊示范,這種火候和工夫拿捏讓人感嘆。

  離開(kāi)的時(shí)候,老板又送我一包燒餅。他說(shuō)可以放在冰箱里冷藏很長(zhǎng)一段時(shí)間,如果回潮了,吃時(shí)在烤箱內(nèi)加熱,風(fēng)味不變,只有更好。我把燒餅帶回長(zhǎng)沙,給妻子吃,她覺(jué)得外層酥得掉渣,小巧可愛(ài),咬開(kāi)可以看到梅干菜和肥膘肉,卻不油膩。她試過(guò)多種吃法,覺(jué)得吃粥時(shí)搭配小燒餅,一口氣能吃三個(gè),不撐不膩,滿(mǎn)嘴留香,粥味更純

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